october: Juha od kestena i celera

Za 6 osoba

500 g skuhanog i oguljenog kestena (u kipuću vodu staviti zarezane kestene i kuhati ih 15 min a oguliti ih treba dok su još topli jer se kasnije teže gule)

4 mala celera (korijena), oguljena i nasjeckana na kocke

60 g neslanog maslaca

150 g pancete, tanko narezane na kriške pa nasjeckane na komadiće od 5 mm

Stabljike sa 2 celera (ono što raste na korijenu), unutarnji bijeli dio, izrezan i grubo nasjeckan

3 češnja češnjaka, oguljeni i sitno nasjeckani

Pileći temeljac, barem 1. litra

5 plodova, bobica, smreke, zgnječeni

4 svježa lovorova lista, odstranjene peteljke iz sredine a list sitno nasjeckan

Sol i svježe mljeveni crni papar

150 ml vrhnja visokog udjela masnoće

100 g svježe naribanog Parmezana

Ekstra djevičansko maslinovo ulje

U velikoj tavi s debelim dnom otopite maslac, dodajte pancetu i lagano ju kuhajte dok ne postane transparentna. Dodajte celerov korijen i celer stabljike te promiješajte par minuta da se pomiješaju svi sokovi. 

U drugoj tavi ugrijte temeljac. Celeru dodajte cijele oguljene kestene i nasjeckani češnjak. Kuhajte na laganoj vatri, promiješajte te dodajte bobice smreke i lovorov list. Isprobajte temeljac da li ga treba začiniti te ga ulijte samo onoliko koliko je potrebno da prekrije sve povrće. Neka zavri pa pustite da se krčka 15-20 minuta ili dok celer ne postane mekan.

Sa gnječilicom za krumpir ili žičanom mutilicom razbijte povrće u posudi da postignete grubu gustu juhu. Umjesto toga možete izvaditi pola juhe, izmiksati u multipraktiku ili mikserom da bude glađa pa ponovo vratiti natrag u preostalu juhu i promiješati.

Na kraju umiješajte vrhnje. Poslužite toplo s nagratanim parmezanom i pokapajte sa par kapi ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Juhica ne izgleda baš privlačno ali moram priznati da je jako ukusna. Nikada nisam niti radila niti jela varivo od celera tako da mi je ovo jedno novo iskustvo. Sviđa mi se kombinacija okusa, spoj kuhanog kestena i celera sa lovorovim listom.

Bobice smreke nisam našla pa sam imala juhu bez njih. Našla sam ih nakon tjedan dana u Mercatoru tako da znam za drugi put. 

Nikada, baš nikada ne jedem vrhnje sa juhama. Ako radim gustu juhu onda uvijek pola juhe izmiksam pa imam gustu juhu te ne koristim niti vrhnje za kuhanje niti kiselo vrhnje za posluživanje. Tako sam mislila i ovoga puta ali me u tome spriječila moja kumica trudnica koja mi je rekla da ona baš nikada u životu ne jede juhu bez vrhnja!?! Ajde dobro, nagovorila me i prije nego li sam stavila žlicu u usta, dignem se od stola i odem u dućan po vrhnje! Napravila sam to jer kada ću probati vrhnje sa juhom ako ne sada? Hvala kumica, nije loše...

Prženi bademi sa zrnom čilija i morske soli

Predobre grickalice iz Povratka golog kuhara....

Za 8 osoba

Pola žlice maslinovog ulja

255 g očišćenih i oguljenih badema

1-3 mala sušena crvena čilija

2 izdašna prstohvata morske soli

Blanširanje badema

Potrebno je skinuti opnu oko badema. Zagrijte vodu, bademe stavite u zagrijanu vodu na 10 sekundi i potom bademe prebacite u hladu vodu.

Promiješajte bademe i nakon 10 sekundi probajte s jednim bademom da vidite da li je opna oko badema popustila. Stavite ga u hladnu vodu i probajte skinuti opnu. 

Opna oko badema se jednostavno skida tako da badem pritisnete prstima i on sam ispada iz opne. Kada očistite bademe posušite ih na papirnatom ručniku jer su vlažni od vode.

Prženi bademi

Stavite maslinovo ulje i bademe u jako zagrijanu tavu. Pržite bademe da postanu lijepo smeđi. Tavu povremeno protresite kako bi bademi ravnomjerno potamnjeli, što će pojačati njihovu prirodnu aromu. 

Namrvite u to čilije po ukusu i dodajte morsku sol. Istresite i poslužite vruće na velikom tanjuru. Da prste poližeš!

Torta od čokolade i lješnjaka (Čokoladni cheesecake s lješnjacima)

         Dobila sam od svojih Bjelovarčana lješnjake iz njihovog voćnjaka. Pitala me teta da li će mi ta količina biti dovoljna za kolače, a ja sam kao Angelina u Sakupljaču kostiju slikala vreću da svi vide i procjene hoće li mi ta količina biti stvarno dovoljna za kolače. A poslali su mi "samo" dvije takve vreće.....

  

Za tijesto

120 g digestive keksa, razmrvljenih

30 g tamne čokolade, naribane

50 g maslaca, rastopljenog

Za nadjev

230 g tamne čokolade sa 60% kakaa, nasjeckane

100 g maslaca

500 g krem sira ili punomasne skute

125 ml milerama

2 jaja

100 g šećera

120 g lješnjaka, tostiranih i oguljenih, sitno nasjeckanih 

Tostiranje lješnjaka: stavite ih u kalup za tortu i pecite u pećnici 10 minuta na 180 °C. Potom ih istresite na kuhinjsku krpu, presavite ju i rolajte lješnjake preko krpe da im se skinu ljuske.

 

Ovo je torta na koju sam potrošila najviše živaca i vremena. Uz probleme u koracima, za koje nije kriva Ana Ugarković, još mi je i ona digla tlak. Baš sam bila luda...

Imam njenu knjigu Nešto slatko i odabrala sam Cheesecake od čokolade s lješnjacima. Upravo kada sam krenula raditi tortu, dobila sam poruku od zadarske prijateljice Jelene koja (ničim izazvana, osim možda nekim instinktom) doslovno piše: „....smljacni usput neki kolačić za mene! ;)“

Baš sam bila sretna na početku pravljenja torte i baš sam se veselila kako ću i nju obradovati kada pročita odličan recept za Cheesecake. Ona inače voli sve inačice Cheesecake-a ali ih ona, za razliku od mene, sama izmišlja i ispadnu božanstveni. Pa evo draga moja jedan divan recept:

Da biste napravili tijesto, izmiješajte sve sastojke. Utisnite smjesu u dno kalupa za tortu

Zagrijte pećnicu na 160 °C. Rastopite čokoladu s maslacem. Maknite je s vatre i pustite da se lagano ohladi.

Tucite jaja sa šećerom dok ne postanu gusta pa u njih umiješajte krem sir a zatim mileram. 

Potom umiješajte čokoladu i lješnjake. 

Ulijte smjesu u kalup i pecite 1 sat. Dobro ohladite prije posluživanja. Poslužite sa šlagom.

        

Za vrijeme kad sam sjeckala, a kasnije u mužaru i usitnjavala tostirane lješnjake, u kuhinji se našao i brat kojeg sam zamolila da mi istuče jaja sa šećerom. 

          

Miješa on miješa smjesu, kad mu se odjednom učini da je nešto (možda lješnjak) upalo u smjesu. Ništa za to, rekoh.  Nakon što je završio, uzela sam nastavak od miksera i primijetila kako se raspao i da je plastika sigurno u smjesi. Nisam  željela riskirati i bacila sam smjesu, ali nisam mogla pronaći drugi mikser. Ostala sam u čudu kako ne mogu u vlastitom domu pronaći mikser a vrijeme mi curi... Naravno, stajao je na polici i ja sam gledala kroz njega kao da je od stakla! Već sam bila razmišljala da idem kod susjede posuditi mikser ili da radije pošaljem brata sa 100 kn u dućan po novi mikser.

         Moja mama je sa susjedima razmjenjivala šećer i vegetu, dok bih ja radije potrošila 100 kn negoli zvonila nekom na vrata: „Dobar dan, ja sam inače stanarka u ovom ulazu, dobra sam osoba i ne kvarim tuđe stvari. Možete li mi posuditi mikser samo da promiješam jaja sa šećerom, uredno sve operem, pa vratim?“ Mislim da ću morati poraditi na dobrosusjedskim odnosima baš zbog ovakvih situacija. 

I taj drugi mikser mi je radio probleme, ali nakon pola sata smjesa je bila gotova. Ja sam bila luda i samo sam gledala na sat.

            

            Našla sam Anin video u kojem ona priprema baš ovu tortu pa sam shvatila da je puno bolje kada se sir i mileram dodaju u smjesu od jaja (u knjizi je napisala da se dodaju u otopljenu čokoladu ali lakše se promiješa kada se sir stavi u jaja). Ali ok, sitna i nebitna razlika. Žao mi što nisam imala vremena prije pečenja sjesti i u miru pogledati video jer ne bih napravila grešku s pečenjem koja mi se desila. Slijepo sam čitala što piše u knjizi i nisam razmišljala. Ali zar to nije poanta kada imaš kuharicu? Ne moraš misliti nego samo čitati recept i slijepo ga pratiti? Da, to je inače tako, ali Ana je odlučila imati različiti stav u knjizi od onog u emisiji.

            

    U knjizi piše: „Ulijte smjesu u kalup i pecite 1 sat i 30 minuta (na 160 °C).“ 

    

    U emisiji kaže: „Pecite 1 sat na 160 °C.“ 

         

U svim tim problemima s mikserom još me je zeznula i Ana! Ja sam slijepo čitala recept i pekla sam 1 sat i 30 minuta. To je trebala biti torta- „mousse u obliku torte“- ali draga Ana, meni je ispao biskvit u obliku torte. Podloga od keksa se nije ni mogla osjetiti, jer se sve toliko ispeklo da je smjesa bila teksture kao i biskvit od keksa. A da ne pričam kako se raspadala u doticaju sa vilicom i totalno me ostavila razočaranom - puno truda uzalud...

        Ja stvarno mislim da je to jedna jako jako fina torta i mislim da mi Ana duguje besplatnu krišku radi netočnog navoda i obmane svih onih koji slijepo čitaju recepte i slijede ih.

Carpaccio, Jamie Oliver u Povratku golog kuhara

     Moj prvi carpaccio odlučila sam napraviti po Jamie Oliveru. Kako je recept dosta jednostavan znala sam da mogu zaribat u nabavci mesa. Treba kupiti dobar biftek i odlučila sam otići po meso na Dolac jer sam za njega sigurna da imaju svježe a može se naći što god ti srce poželi.

       Nakon obilaska ribarnice skoro sam promijenila meni ali sam se zaustavila i shvatila da imam vremena i za riblji meni jednom drugom prilikom te da ne smijem gubiti vrijeme i da moram brzo po meso. Spustila sam se u donji dio i oko mesnica kružila kao lešinar oko plijena ne bih li pronašla pravu. Gledala sam izbor mesa i popunjenost vitrina te naravno red stvoren od kupaca. Nakon dva kruga ipak sam odlučila stati u red ispred mesnice koja je imala najdulji red (10 puta veći od svih drugih). Pomislila sam da ako imaju najdulji red sigurno prodaju ko ludi i imaju svježe meso. Isto tako mi je prošlo kroz glavu da sam možda bedasta i da možda toliko ljudi stoji u redu jer ovi prodaju meso sa istekom roka trajanja po nižoj cijeni (ni to me ne bi začudilo) ali sam izbrisala tu misao i nasmijala se sama sebi. Žao mi što nisam zapamtila kako se mesnica zove ali lako se pronađe jer ima dugačak rep. Drugi put kad sam na Dolcu po meso opet ću kod njih!

Naglo zapečeni i u začine uvaljani goveđi carpaccio 

(prozirno tanke ploške govedine u umaku)

Za 6 osoba

1 vrhom puna žlica zdrobljenih sjemenki korijandra

1 pregršt svježeg i sitno nasjeckanog ružmarina

Sol i svježe mljeveni crni papar

Malo sušenog origana

1,5 kg goveđeg odreska u komadu

    U mužaru zdrobite sjemenke korijandra pa umiješajte ružmarin, sol, papar i origano te pospite time dasku. Uvaljajte goveđe odreske u to. Pritom pazite da se cijela smjesa uhvati za meso.

U jako zagrijanoj rešetkastoj tavi ili na roštilju naglo zapecite meso oko 5 minuta da dobije lijepu smeđu boju i da sa svih strana  bude lagano hrskavo. 

Izvadite iz tave. Ostavite stajati 5 minuta, a zatim narežite najtanje što možete.  Složite ploške na veliki tanjur.

Tanke šnite smo probali dobiti rezanjem i potom smo ih pritiskali nožem onako kako to rade veliki kuhari :)

Jamie kaže da ovo jelo uvijek poslužuje na velikom tanjuru nasred stola, s hrskavim kruhom i čašom vina. Nakon što sam napravila carpaccio po osnovnom receptu, okrenula sam list knjige i na slijedećoj stranici je bio recept za:

Naglo zapečeni goveđi carpaccio s pečenom mladom ciklom, 

umakom od hrena, potočarkom i parmezanom

Za 6-8 osoba

680 g mlade cikle

Maslinovo ulje

Oko 10 žlica mirisnog octa (balsamica)

Sol i svježe mljeveni crni papar

1,5 kg goveđeg odreska u komadu

100 g svježe naribanog hrena ili umaka od hrena

200 g crème fraîche ili svježeg kiselog vrhnja

Malo vinskog octa (od bijelog vina)

Sok od 1 limuna

2 pregršti potočarke

100 g tanko narezanog parmezana

     Zagrijte pećnicu na 230°C. Operite i oribajte ciklu, odrežite vrhove i ubacite u lim s malo ulja, mirisnog octa i soli i papra. Pokrijte alu folijom i pecite dok ne omekša. Vrijeme kuhanja ovisi o veličini cikle.

Kad je govedina gotova, poslažite pečenu ciklu (cijelu, prerezanu ili razrezanu na 4 dijela, ovisno o veličini) na narezano meso. Sad pomiješajte hren i crème fraîche. Ta smjesa mora biti prilično slana i paprena, a najčešće dobro dođe i malo vinskog octa ili limunova soka.

       Zalijte time ciklu. Prelijte dio potočarki maslinovim uljem i limunovim sokom. Potom to sve, zajedno s malim i tankim ploškama parmezana, pobacajte po cijelom tanjuru i – navalite!

     Ja sam ipak malo kiksala pri kopiranju ovog drugog recepta jer sam kupila kuhanu ciklu. Dok sam bauljala po štandovima i tražila potočarku vidjela sam kako gospođa prodaje oguljenu ciklu i  bez razmišljanja je kupila te strpala u torbu. Nisam detaljno pročitala recept prije šopinga pa nisam zapamtila da tip peče sirovu ciklu s korom koja je oribana-očetkana-oprana (a ne oribana kao oguljena). Usput mi nije palo u tom trenutku na pamet da žene prodaju već skuhanu ciklu jer ja to stvarno još nikada do sada nisam kupila. 

      Improvizacija sa kuhanom ciklom je upalila samo mi se nije svidjelo što je pustila sok pa malo obojila umak od hrena. Što se tiče okusa – savršena večera!

Evo video kako Jamie radi carpaccio....

Pile u mlijeku

Na ručak mi dolazi moj mali kumić i želim spremiti nešto što bi se svakom djetetu svidjelo tako da mora biti klasično a opet ja bih htjela nešto netipično. 

Dobila sam za rođendan punu košaru domaćih proizvoda iz Poljoprivrednog gospodarstva Letec i u njoj se, među ostalim, našlo i pravo domaće pilence. Zar nije klasični nedjeljni ručak pečeno pile s krumpirom i salatom? Ajde sada da to pile ne bude baš klasično jer mi to više nije fora pa se sjetim kako Jamie Oliver ima pile na sto načina. Zapne mi za oko njegovo pile u mlijeku jer tko bi se toga sjetio? 

Može! Ako se mogla Kleopatra kupati u mlijeku, može i naše domaće pilence.

Za 4 osobe

Pile od 1,5 kg

Sol i svježe mljeveni crni papar

115 g maslaca

Maslinovo ulje

½ štapića cimeta

Dobra šaka listića svježe kadulje

Kora od 2 limuna

10 češnjeva češnjaka, s korom

565 ml mlijeka

Zagrijte pećnicu na 190 °C i pronađite prikladnu tavu za pile. Obilno ga začinite solju i paprom, a zatim ispržite na maslacu i malo maslinovog ulja. 

Okrećite ga kako bi ravnomjerno dobilo zlatnu boju. Skinite s vatre, stavite ga na pladanj i iscijedite ulje i maslac iz tave. Tako ćete doprijeti do ukusnog i ljepljivog taloga na dnu koji će poslije dati sjajnu aromu karamele.

Vratite pile u tavu zajedno sa ostalim sastojcima i pecite u zagrijanoj pećnici jedan i pol sat. 

Zalijevajte sokom kad god se sjetite. Limunova će kora malo zgrušati mlijeko i tako načiniti umak koji je apsolutno fantastičan. 

 Poslužite tako da meso skinete s kostiju i podijelite ga na tanjure. 

Zalijte obilno umakom i ugrušcima. Poslužite s blanširanim špinatom ili zelenjavom i pireom od krumpira.

Pilence je izgledalo kao da je izgorilo ali to je radi podlijevanja s mlijekom te se ono zapeče na korici koja bude nimalo zagorena nego fina. Kao svako dijete i moj mali kumić nije bio baš od apetita ali zato smo mi veliki uživali u vrlo ukusnom piletu i umaku. Odlična promjena!

october: Palenta sa vrućim umakom od maslina

Za 6

Palenta 

350 g bramata palente

1,75-2 litre vode

Sol i svježe mljeveni papar

175 g neslanog maslaca

200 g Parmezana, svježe naribanog

Vrući umak od maslina

300 g crnih i zelenih maslina (iz slane otopine) opranih i odkoštenih

250 ml maslinovog ulja

5 slanih inćuna nasjeckanih

3 žlice slanih kapara, nasjeckanih

3 češnja češnjaka, očišćena i sitno nasjeckana

150 ml kiselog vrhnja s visokim udjelom masnoće

Slani inćuni

Cijele inćune stavite pod lagani mlaz hladne vode da bi se skinuo višak soli. Pažljivo odvojite filete da bi izvukli centralnu kost i odbacite glavu. Posušite ih i odmah upotrijebite ili ih poprskajte sa limunovim sokom i maslinovim uljem.

Slani kapari

Stavite ih u sito ispod mlaza hladne vode barem minutu. Probajte ih i provjerite da li su još uvijek slani.  Potopite ih i pustite da odleže pola sata u posudi s hladnom vodom. Ponovo ih isperite i odmah upotrijebite ili ih pokrijte sa crvenim vinskim octom.

Palenta

Gospođe u knjizi pri opisu namirnice navode kako postoji različitih vrsta palente a da one uvijek koriste bramata palentu. Bramata palenta je izrađena od pet različitih sorti kukuruza, s grubom teksturom i ide dobro uz meso i divljač.

One nikada ne koriste instant palentu i kažu da ako nemate vremena za napraviti palentu, bolje da je uopće ne pripremate.

Ja uvijek radim instant palentu tako da sam nakon što sam to pročitala odlučila odbaciti tu naviku i krenula u nabavku palente. Kupila sam i ja oriđiđi palentu i to bramata palentu koju sam našla u Gardenu.

Da bi napravili palentu, zakuhajte vodu u velikoj tavi sa debelim dnom te dodajte 1 žlicu soli. Neprekidno usipate palentu sa miješanjem da se ne bi stvorile grudice dok god smjesa nije dobro promiješana i kremasta. Smanjite vatru i kuhajte, povremeno miješajući da se ne bi stvorila korica i da bi se palenta skuhala lagano 45 minuta. Palenta je gotova kada se odvaja od stijenki posude. Provjerite da li ju treba dodatno začiniti. 

Promiješajte maslac i 2/3 parmezana u palentu.

Kuhajući palentu skužila sam da mi se ful radi kora na dnu ali nije zagorena. Bila sam se zabrinula ali nakon kuhanja ona se uz malo namakanja lagano odvoji od posude. Palenta je bila prefina!!!

Vrući umak od maslina

Zagrijte maslinovo ulje u maloj tavi za umake dok ne postane jako vruće. Dodajte masline, inćune, kapare i češnjak. Miješajte i kuhajte 4-5 minuta te maknite sa vatre. Dodajte vrhnje odmah i miješajte dok umak ne postane gust. 

Zaribala sam umak! Oni ga rade sa eng: double cream i to je vrhnje sa visokim postotkom masti od 48%. Ja sam kupila crveno kiselo vrhnje i radila sam po receptu ali sam nešto fulala. Odvojila mi se masnoća, izgledalo je kao zgrudano i umak je bio mastan. Morati ću poradit na tome i potražit razloge.....

Za posluživanje, podijelite palentu u tanjure. Uzmite sa žlicom vrući umak koji prelijete preko palente te posipate sa parmezanom.